Se você quiser saber mais, eu tento interpretar o fenômeno na sequência do post...
<Tentativa de explicação do Dr. Chattoff>
Água por todos os lados significa pressão exercida igualmente por todos os lados também (o termo científico mais adequado seria "isotropicamente).
Sendo assim, ao se quebrar um ovo sob a água, o conteúdo altamente viscoso do ovo não se mistura imediatamente com a água e mantém por algum tempo sua estrutura ovoide.
A clara do ovo contém 90% de água (aproximadamente) e albumina (dentre outras coisas) e é muito viscosa, ou seja,vai impedir a imediata mistura da clara com a água (pelo processo de osmose isso vai acabar acontecendo).
Já a gema, é composta por gorduras (lipídeos) e essa sim não vai dissolver-se na água. Mas como ela está protegida da água ao redor do ovo graças à clara, dificilmente a gema terá sua película rompida.
Como eu já disse no início da explicação, graças à isotropia da pressão sob a água, não haverá uma tendência imediata de rompimento da película de clara porque a pressão é igual em qualquer direção do espaço.
Por ser viscosa, a clara não se dissolverá imediatamente na água.
Por possuir um conteúdo altamente hidrofóbico, a gema não se romperá e nem se dissolverá na água.
Tudo isso junto gera esse belo efeito que você pode assistir no vídeo.
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Vi no OCIOSO (LINK original)